Crema di lenticchie
Tagliare una brunoise di sedano, scalogno e carota. In una casseruola rosolare con olio extra vergine, appena dorate aggiungere le lenticchie. Salare, pepare a piacimento. Nel frattempo riscaldare il brodo vegetale. Lasciare cuocere per circa 1 ora a fiamma dolce. Frullare e passare ad un colino a maglie strette ottenendo una crema liscia ed omogenea.  

     Polenta
Portare abbondante acqua a bollore. Salare e gettare la polenta scelta girando con una frusta. Lasciare cuocere a fiamma dolce per circa 40 minuti. Se necessario aggiungere acqua o brodo. Verso fine cottura aggiungere a piacere il burro. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente in una teglia di servizio in modo tale da prendere la forma. Lasciare riposare in frigorifero fino a quando sarà solida. Sporzionare nella forma desiderata facendo delle leggere incisioni. Passare in forno a 220 gradi statico per circa 10 minuti. 

     Riduzione marsala
In un pentolino ridurre a fiamma vivace il marsala con lo zucchero. Ottenere una glassa. 

     Cottura cotechino
Cuocere a bagno maria o forno la confezione di cotechino secondo le indicazioni presenti. Servire ben caldo. 

     Lamponi
Dopo aver lavato i lamponi frullare con sale, olio e pepe. Passare al colino. L’acidità della frutta creerà un legame armonioso con la carne. 

     Composizione
Impiattare una parte di polenta morbida. Adagiare il cotechino sporzionato, la crema di lenticchie e concludere con le glasse.

     Per la salsa
Dopo aver lavato e asciugato il prezzemolo frullare con aglio, capperi, acciughe, aceto e olio. Essenziale che gli ingredienti siano ben freddi, allo stesso modo la tazza da frullatore. Fare un shock termico in modo tale che la clorofilla e le proprietà organolettiche rimangano vive. 

     Per la crema
Partire con una roux a caldo di burro e farina. Appena caldo versare il latte. A leggero bollore aggiungere il pecorino. Ottenere una crema liscia ed omogena. Aggiustare di pepe. 

     Per le patate
Dopo aver lavato e asciugato le patate fare un’incisione a fisarmonica. Salare abbondantemente le patate. Fare una bagna di aromi tritati, paprika dolce e abbondante olio. Spennellare e cuocere in forno a 220 gradi statico per circa 40 minuti. 

     Cottura
Cuocere a bagno maria o forno la confezione di zampone secondo le indicazioni presenti. Servire ben caldo. 

     Composizione
Servire un letto caldo di crema di pecorino. Adagiare lo zampone sporzionato, la salsa verde e chiudere con le patate a fisarmonica. 

     Per la maionese
In tazza da frullatore aggiungere 1 uovo intero ben freddo, 1 cucchiaino di sale e la parte acida scelta. Frullare. A filo aggiungere l’olio di semi sino a quando sarà ben addensato. Concludere con la birra e frullare velocemente. Lasciare riposare in frigo sino al momento del servizio. 

     Per il cavolo
Tagliare a julienne e fare la marinatura con sale, aceto e olio in una bowl capiente. Lasciare riposare almeno 30 minuti. 

     Per la cipolla
Tagliare la cipolla rossa a listarelle e mettere a bagno per circa 30 minuti con zucchero e aceto. L’osmosi è un processo in cui avviene la diffusione di un solvente attraverso una membrana semipermeabile in modo che la concentrazione di 2 soluzioni diventi la stessa. E’ una tecnica di conservazione e allontanamento dell’acqua. Stessa procedura può essere fatta sotto vuoto. E’ possibile sbollentare le cipolle per circa 3 minuti. 

     Cottura
Cuocere a bagno maria o forno la confezione di stinco secondo le indicazioni presenti. 

     Composizione
Sfilacciare al coltello. Tagliare il pane e scaldare in padella. Aggiungere i topping. 

     Per fonduta 
Partire scaldando il latte senza portarlo a bollore. Aggiungere il pecorino continuando a mescolare con una frusta o cucchiaio di legno. Aggiustare di aromi a piacere. Per una consistenza più spessa aggiungere l’amido o la farina. 

     Per il purè
Lessare e schiacciare le patate. Attendere che si intiepidiscano. Unire il latte caldo, la noce moscata e aggiustare di sale e pepe. Lasciare cuocere a fiamma dolce girando con una frusta. Fare un trito di erbe aromatiche e aggiungere in chiusura il parmigiano. 

     Chips di barbabietola
Tagliare con una mandolina molto sottile la barbabietola. Utilizzare la friggitrice ad aria in air fry. In alternativa forno o friggere in abbondante olio. 

     Cottura
Cuocere a bagno maria o forno la confezione del cappelletto secondo le indicazioni presenti. 

     Composizione
Posizionare la fonduta calda come letto. Sporzionare a piacimento il cappelletto. Con una sac a poche impiattare il purè. Concludere con le chips.